Whiskyherstellung: Wie geht das eigentlich?

Wasser, Gerste, Fässer und viel Geduld

Whiskyherstellung braucht Zeit
Egal ob Whisky oder Whiskey, Single Malt oder Blended.

Kennen Sie die Geheimnisse der Whiskyherstellung? Wissen Sie, wie aus kristallklarem New Spirit facettenreiche, rauchige oder sherrylastige Whiskies entstehen? Hier erfahren Sie mehr darüber.

Die meisten Whiskydestillerien haben heute eine über hundertjährige Geschichte. Die Destillerien verstehen ihr Handwerk und die Rezepturen. Das gesammelte Wissen der Brenner über die Herstellung der verschiedenen Whiskysorten wird von Generation zu Generation weitergegeben:

Welches ist das richtige Getreide und wie wird es gemälzt (malted)?
Wieviel Hefe wird der Maische zugesetzt?
Was ist bei der Destillation zu beachten?
Worauf kommt es bei der Auswahl der Eichenfässer für die Reifung des Whisky an?

Aber damit es wirklich ein guter Tropfen wird, sollten Sie die Whisky-Herstellung den Profis überlassen. Die schottischen Produzenten verstehen ihr Handwerk und die Rezepturen. Das Wissen über die Whisky-Herstellung wird von Generation zu Generation weitergegeben.

Hier erfahren Sie mehr über die Abläufe der Whisky-Herstellung.

Die Whisky-Zutaten

Die Zutaten für die Herstellung von Single Malt Whisky

Gerstenmalz
Wasser
Rauch
ab und an auch Zuckerkulör, für die Farbgebung.

Trotz der wenigen Hauptbestandteile und des prinzipiell gleichen Produktionsverfahrens schmeckt jede Sorte anders. Die Anzahl der Destilliervorgänge, die Form der Brennblasen und natürlich die Lagerung in den verschiedenen Holzfässern bestimmen entscheidend den Geschmack des Whisky.

Bis zum Abfüllen in die Fässer arbeiten alle Whisky-Produzenten gleich: Die Gerste wird gemälzt, die Maische wird zum Gären gebracht, es wird destilliert und der eigentliche Reifeprozess beginnt. Doch so einfach lässt sich nicht erklären, wodurch ein Whisky am Ende seine besondere Note erhält.

Die Herstellung von Whisky

Das Whiskyfass

Whiskyherstellung: Wasser, Gerste, Torf und das Eichenholz der Fässer sind die Zutaten, die für jeden Single Malt gebraucht werden

Die Herstellung von Whisky im Video

Besser kann man es nicht erklären. Sehen sie hier die 3-D-Animation zur Whiskyherstellung von Oliver Ende auf youtube

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Das Mälzen der Gerste

Der wichtigste Grundstoff eines Whiskys ist die Gerste (englisch Barley). Sie wird zum Keimen gebracht (gemälzt), um Zucker freizusetzen. Zucker wird zur Vergärung und Alkoholgewinnung benötigt. Es entstehen Hefebakterien, die später den Alkohol synthetisieren. Für das Mälzen wird jedoch ein spezieller Mälzboden benötigt, denn die Gerste muss zunächst in Wasser eingeweicht werden – und zwar in vielen Kubikmetern Wasser! Ein Wirtschaftlichkeitsfaktor, der vielen Destillerien dazu zwingt, das Mälzen auszulagern. Lediglich ein paar wenige Brennereien, wie Glendronach, Thamdu, Bowmore oder Highland Park, mälzen noch selbst. Der Wasseranteil in der Gerste muss 45 Prozent betragen, damit die Umwandlung von Mehrfachzucker in Einfachzucker erfolgen kann. Dazu muss die Gerste stündlich gewendet werden, damit sie nicht verklumpt.

Nach rund 5 Tagen erfolgt die Keimung. jetzt wird die Gerste wieder getrocknet, der Keimungsvorgang wird dadurch gestoppt. Eine 4-prozentige Restfeuchte sollte jedoch erhalten bleiben. Traditionell erfolgt das Trocknen in den weithin sichtbaren Trockenhäusern mit den markanten Pagodendächern. Ganz unten lodert das Feuer, der Rauch steigt auf und trocknet die Gerste. Sie lieben Single Malt Scotch Whiskys mit torfigem Geschmack? Der kommt daher, wenn Torf als Brennstoff für das Feuer zum Trocknen genutzt wird. Der torfige Rauch setzt sich an der feuchten Außenhaut der Gerste fest. Nur so kommt rauchiges Aroma in den Whisky. An der Speyside sind torfige Whiskys nicht so sehr verbreitet. Die Whiskyinsel Islay hingegen ist die Insel für torfigen Whisky schlechthin.

Das Maischen

Nach dem Mälzen kommt das Maischen – der Zucker muss aus der Gerste herausgelöst werden. Hierfür wird eine sogenannte Mash Tun verwendet. Die Gerste wird unter Zufügung von Wasser zu Grist vermahlen. Der Mahlvorgang wird insgesamt dreimal wiederholt, wobei beim ersten Durchgang 65 Grad heißes Wasser zugefügt wird, beim 2. Durchgang 80 Grad heißes und beim letzten kochendes Wasser. Der herausgelöste Zucker wird nun auf rund 20 Grad abgekühlt, bevor Hefe zugefügt wird. Sollten Sie sich im Urlaub in Schottland befinden, so sollten Sie sich zu diesem Zeitpunkt keinesfalls in der Nähe der Destillerie aushalten – es stinkt unerträglich!

Whiskyherstellung im Video

Wie in der kleinsten Whiskydestillerie Schottland das Wasser des Lebens entsteht

Das Video über die Whiskyherstellung wurde in Edradour aufgenommen. Edradour liegt zwar nicht an der Speyside sondern in den Highlands, ist aber aus anderen Aspekten sehr interessant. In dieser vermutlich kleinsten aller schottischen Whiskybrennereien sind die Herstellungsmethoden noch sehr traditionell. Im Video schildert der Inhaber Andrew Symington detailliert die einzelnen Schritte bei der Herstellung von schottischem Single Malt. Symington ist übrigens auch der Inhaber des unabhängigen Abfüllers Signatory.

Die Gärung

Im nächsten Schritt wird das entstandene Gebräu, anders kann man es in diesem Moment noch nicht nennen, vier Tage lang in hölzernen Wash Backs gelagert. Was herauskommt ist dann eigentlich Bier – Zucker und Sauerstoff werden zu Alkohol und CO2. Das CO2 (das Kohlendioxid) wird von Bierbrauern dringend benötigt, während Whisky-Brennereien hierfür allerdings keine Verwendung haben. Die Wash Backs sind geschlossen, damit keine Bakterien (Essigbakterien beispielsweise) eindringen können. Wie bei der Bierbrauerei entsteht jedoch Schaum, der mittels Propellern immer wieder verrührt werden muss. Die Wash Backs sind entweder traditionell aus Oregon Pine oder aus Zypressenholz, mehr und mehr allerdings auch aus Edelstahl. Nach spätestens 4 Tagen hat das Gebräu einen Alkoholgehalt von rund 8 bis 10 Prozent und lässt sich nun destillieren.

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Die Destillation

Zum Destillieren werden sogenannte Pot Stills genutzt – Brennblasen, die am Ende für den unverwechselbaren Geschmack des Malt Whiskys ausschlaggebend sind. Diese Einzelstücke sind der erklärte Stolz der Brennmeister. Hier ist es vor allem die Form, die den typischen Charakter des jeweiligen Whiskys gibt. Im Laufe der Jahre büßt die Brennblase wenige Millimeter ihrer Umrandung ein – time to say goodbey, dann kommt eine neue Brennblase mit der exakt gleichen Form her. Es wird sogar gemunkelt, dass die Brennmeister der neuen Brennblase die Beulen zufügen, die die alte auch innehat. Doch wie gesagt, das ist nur ein Gerücht – wird aber von keinem Brennmeister so wirklich dementiert. Die Pot Stills sind aus reinem Kupfer und werden auf 78 Grad erhitzt, sodass sich nun der Alkohol verflüchtigt. Über ein Rohr wird der Alkoholdampf in einen Kondensator abgeleitet und wieder verflüssigt. Im Wash Still, der ersten Brennblase wird 20 bis 25 Prozent Alkohol gebrannt. Erst in der Spirit Still, auch Wine Still genannt, werden 70 Prozent Alkohol hergestellt. Lowland-Destillerien benutzen noch Brennblasen, die 75 Prozent Alkohol erzeugen.

Die Geschmackselemente von Whisky

Wenn Sie jetzt genießerisch die Augen schließen und sich vorstellen, wie sich das edle Gebräu sanft im Mund verteilt, um anschließend mit einem fein-würzigen Klang die Kehle hinunterzurinnen – so weit ist es noch nicht. Im Moment schmeckt der zukünftige Whisky nach Alkohol. Und nur nach Alkohol. Nichts mit torfigen Eindrücken, nichts mit sanften nebelumwobenen Landschaften der Spyside, die sich zu einer Geschmacksexplosion im Mund verwandeln. Das kommt erst viel später. Ein Teil des unverwechselbaren Geschmackes ergibt sich tatsächlich aus der Form der Pot Stills. So erzeugen beispielsweise längliche, schmale Pot Stills einen leichten und sehr reinen Alkohol. Ein Brennmeister ist nur dann ein Brennmeister, wenn er über genug Erfahrung verfügt. Denn er kann den guten Tropfen nicht kurzerhand mal kosten. Er kann ihn anschauen, er kann die Temperatur messen – das war es. Mehr kann er nicht tun. Der Grund ist ganz einfach: Die Brennblasen sind mit Plomben versiegelt – schließlich soll die Steuerbehörde keine Verluste einfahren. Nach dem Destilliervorgang in den Pot Stills gelangt das Destillat in den Spirit Safe. Der Brennmeister hat jetzt wieder zu tun: Er unterteilt zwischen dem Vorlauf (Foreshot), dem Herzstück (Middle Cuf) und dem Nachlauf (Feints). Nur der Mittelteil wird weiterverarbeitet, während Vor- und Nachlauf wieder dem Destillationsprozess zugeführt werden. Sie ahnen es – die Kunst liegt darin, zu wissen, wann ist der Vorlauf fertig und ab wann beginnt der Mittelteil. Das Gleiche gilt beim Nachlauf, allerdings sind gute Brennmeister in der Lage, dies fast im Schlaf zu erkennen.

Das Whiskyfass: Holz, Handwerk & Lagerung

Erst die Reifung im Fass macht den Whisky zum Whisky.

Jedes Whiskyfass hat eine Vergangenheit

Ein Whiskyfass kann bis zu sechzig Jahren verwendet werden. Aber was war im Fass, bevor es das erste mal mit jungfräulichem Gerstendestillat gefüllt wurde? Eine Fass-Recherche …

Was war vorher drin im Fass?

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Welche Holzart wird für Whiskyfässer verwendet?

Eiche muss es sein! So steht es im Gesetz über den schottischen Whisky, dem Scotch Whisky Act von 2009.

Was passiert im Whiskyfass?

Der Whisky altert. Der Whisky ändert seine Farbe. Der Whisky gewinnt Aromen.
In diesem Demonstrationsaufbau in der Glengoyne Destillery in den Highlands werden die Farbänderungen und der Mengenverlust des Whiskys im Fass gut sichtbar dargestellt.

Die Fassabfüllung

Jetzt endlich geht es in die Fässer. Eichenfässer oder gebrauchte Sherry-Fässer dienen als Behausung für den edlen Tropfen. Die Bezeichnung des Fasses hängt von seiner Größe ab, so fasst ein Barrel 158 Liter, ein Hogshead 250 Liter und ein Butt nimmt 500 Liter auf. Nach drei Jahren wird aus dem Whisky im Fass ein Scotch. Zumindest steht es so im Gesetzestext.

Freilich – die eigentliche Lagerzeit dauert viel länger. Und genau während dieser Fassreife entsteht der unnachahmliche Geschmack. Das Holz der Fässer dehnt sich aus. Es zieht sich zusammen. Es arbeitet. Auf diesem Weg verdunsten in 10 Jahren bis zu 45 Liter der exzellenten Flüssigkeit.

Der Whisky nimmt die Düfte und den Geschmack der Örtlichkeit auf. Das Salz der Küstenlandschaft, die fruchtigen Nuancen der Highlands. Die Fässer zur geschmacklichen Reife Nicht zu vergessen die Fässer selbst, das Holz vertieft den Geschmack eines Whiskys mit einer absoluten Feinschmeckernote.

Rund 70 Prozent des Geschmacks ergeben sich aus der Reifung. Dabei ist es fast schon eine Wissenschaft für sich, welches Fass den besten Tropfen hervorbringt. Ein frisches Fass beispielsweise würde dem Whisky einen holzigen Ton verleihen – deswegen kommt es nicht in Frage. Es mag sonst ein Nachteil sein, Gebrauchtes zu verwenden – bei der Herstellung von Whisky ist es das A und O. Die amerikanischen Eichenholzfässer dienten oftmals einst der Reife von Bourbon-Whisky. Daraus ergeben sich bei der Lagerung von Malts zarte Vanillenoten oder Anklänge von Holzkohle. Einstige Sherry-Fässer verleihen einen Hauch Exotik und Fässer, in denen früher zum Beispiel Jim Beam gelagert wurde, unterscheiden sich später geschmacklich von einem Single Malt, der in einem spanischen Eichenfass reifen durfte. Gelegentlich kommen sogar einstige Weißweinfässer zum Einsatz – können Sie den Duft der eleganten, zarten und bernsteinfarbenen Flüssigkeit schon erahnen?

Ein privates Whiskyfass?

„Investiere in Alkohol. Wo sonst bekommst du so viele Prozente!“

Das ist erstmal ein geflügeltes Wort, eher als Joke gedacht. Aber da ist was dran. Wie sie mit einem privaten Whiskyfass Geld verdienen können, lesen sie hier ….

Eine Fassfrage: Wieviele Liter passen in ein Fass?

Da Single Malt Scotch Whisky meist in schon benutzten Fässern nachreift, treten Fässer aus vielen Ländern in Schottland ihr zweites Leben an. Dadurch gibt es viele unterschiedliche Fassgrößen. Einige der häufigsten Fassgrößen haben wir für Sie aufgeschlüsselt.

Hogshead

Quarter Cask

Sherry Butt

American Standard Barrel

Video: Wie ein Whiskyfass entsteht

Der Weg vom Wald bis zum fertigen Fass: So werden Whiskyfässer aus Amerikanischer Weißeiche gebaut.

Die Lagerung im Whiskyfass gibt dem Whisky erst sein richtiges Aroma.